對比品鑒同品牌的新酒及老酒，說說其瓶存品質變化

2022-03-11 00:23 來源: 阿誣品酒

原標題：對比品鑒同品牌的新酒及老酒，說說其瓶存品質變化

說到白酒瓶存變化，不少酒友好奇，其到底會給酒體帶來怎樣的變化？一些老酒商說，白酒通過陳化品質會發生翻天覆地的變化，事實真的如此嗎？今天我來對比幾款同品牌的老酒和新酒，說說其品質差別，進而來討論白酒瓶存的品質變化。

對于這個對比，我選擇的主要是名酒企的酒，主要在于許多名酒企現在也能正常經營，相比之下，有些曾風靡一時的地方名酒企，后由于經營等種種問題而倒閉，因此我們在新酒中也找不到可以與老酒相對比的產品。

不過在名酒企中，我也進行了一些篩選，畢竟這種對比主要講瓶陳變化，因此拿些典型的酒相互對比即可。說到典型首先酒廠這幾十年都在釀好酒，且執行工藝都沒有變，最好連展現路數都沒變，畢竟這樣更容易對比出瓶存對酒質的變化。因此綜合判斷，我選擇了汾酒、茅臺酒、瀘州老窖和五糧液新酒和老酒，這些酒分別代表了大曲清香、濃香和醬香酒，覆蓋了白酒的三大主流香型。通過這種對比，說說瓶存對他們的風格改變。

汾酒是中國老名酒，在幾大頭部酒企中，個人覺得汾酒的風格保持是最好的，其不僅堅持汾清特點，而且展現的路數一直未變。60°波汾（批次：19890118）是一款不錯的酒，在當時屬于高端大曲清香酒。此酒香氣有突出的面粉氣息，還有一絲青蘋果香及悶陳老棗子味。說到悶陳老棗子味，其實就是酒體老化而來，香氣顯悶。對于這種香氣，個人覺得重了不太合適，好在這款汾酒的這種味道并不重，并沒有干擾酒體主體香氣的呈現。在酒體口感上，其入口微帶陳感，香氣張揚，有沖頂感，酒體中段微甜，而后干凈收口。整體此酒入口強勁，收口利落，毫不拖泥帶水。

除了60°波汾，我也品鑒過86年的琵琶汾，這款酒相比波汾要高一個檔次，其入口的面粉氣息更加突出飽滿，酒體更加強勁，沖頂感更好，入口微帶一點悶陳老棗子味。不過這種味道并沒有89年60°波汾那般突出，這可能是其入口強勁的粉香壓住了這種味道的原因，當然，也可能是酒體特點的不同導致陳化變化的不同，使得其悶陳老棗子味并沒有那么突出。

說到悶陳老棗子味，是酒體老化出來的一種味道，這種味道在合適的程度可以復雜酒體的香氣及風味，但重了確實會壓制酒體本真風格，使之顯得沉悶。畢竟這種風味本身就有酸悶感，其會影響酒體的水果香呈現，讓酒體欠缺艷麗、愉悅。對于這種味道，也有人稱之為老味，其主要是氧氣氧化酒體中的還原性物質，最后形成了一種呈悶陳風味的有機酸。當然不同酒體對這種風格呈現是不同的，且不同陳化對其呈現也不同。

青花中國裝（批次：20190401）是新的汾酒，這款酒運用了壇陳老酒調味，將其對比瓶存老酒，我們更能夠感受到壇存老酒和瓶存老酒之間的老化風味區別。品鑒此酒，其風格更像86年的琵琶汾酒，但相比琵琶汾酒，沒有那般飽滿及強勁。除此之外，其不帶一絲悶陳老棗子味，倒是帶有一股舒適的陳香，這股陳香帶有陶土氣息和一點芝麻香。說到這種特點，個人覺得是清香酒壇存老化而來的結果，雖然壇存老化的酒體與瓶存老化的酒體一樣，都會帶有老陳味，但瓶存酒偏老、偏酸悶，壇存酒偏陳。這種區別個人覺得還是跟陶壇酒的質地有關，因為這種陳味多少帶點燒制土的味道，對于這種味道，重了也會影響大曲清香的清凈之感，不過汾酒青花中國裝的這種味道表現得恰到好處，其很好地豐富了酒體的滋味。

說到壇存酒的土味，重了是一種不適的味道。一般酒廠新入的陶壇，會反復清洗，講究的酒廠會用食用酒精或低端酒浸泡一段時間后，倒掉里面的酒。這樣做的目的是盡可能多的除掉陶壇里的游離土塵，使得新壇灌裝的酒陳化之后不至于有很突出的土味。不過因為陶壇本身的質地，使得其老化出來的酒多少帶點這種味道，只是其在合理的程度中，表現的是一種舒適、典雅的味道?？赡苓@是瓶存酒和壇存酒的一大不同。

當然瓶存酒和壇存酒還有新的不同，壇存酒的封口不像瓶存酒那樣密封，但有意思的是，壇存酒雖有較高的酒損，但其不像瓶存酒那樣容易損失度數。個人覺得這可能與其封口有關，壇存酒的封口會用麻紙等纖維類物質，這類物質有點像過濾網一樣，會減少乙醇等有機物質的溢散，因此使得壇內水和乙醇的揮發比例達到平衡。相比之下，在瓶裝酒里，因為乙醇的沸點比水低，所以其更易于揮發，也正是因為如此，跑酒的老酒往往表現出低度酒的狀態。